Come nasce l’olio extra vergine di oliva
Dalla raccolta fino alla conservazione
C’è una regola fondamentale: l’olio extravergine d’oliva è il lavoro di tutto un anno, solo se viene fatto bene darà un prodotto eccellente.
E’ importante analizzare la fioritura (pochissimi fiori diventeranno frutto) e cogliere i primi segnali della futura stagione olearia. Occorre poi seguire la crescita dei frutti per intervenire e tutelarli.
La maturazione delle olive va monitorata costantemente perché incide anche sulla resa sensoriale dell’olio.
La Raccolta
Raccogliamo le migliori olive a mano e con agevolatori meccanici che non traumatizzano la pianta né rovinano il frutto.
Di seguito vengono trasportate all’interno di contenitori rigidi forati, volti a favorire l'aerazione.
Evitiamo di raccogliere i frutti caduti a terra o dall’albero in modo spontaneo, dato che, essendo troppo maturi non contribuiscono a ottenere un olio con gli standard qualitativi che desideriamo.
L'olivaio
Qui vengono collocate in via temporanea per verificare ancora una volta la qualità. Verranno lavorare entro 12 ore dalla raccolta.
L’oliva, come ogni frutto, inizia a deperire una volta staccata dall’albero, sua fonte di vita. Ecco perché è importante essere celeri tra raccolta e trasformazione, per portare in bottiglia profumi e sapori dell’oliva.
Dalla molitura alla bottiglia
Molitura e Gramolatura
Le olive vengono frantumate, trasformandosi così in una pasta. Fatto questo la pasta viene mantenuta in costante movimento per favorire il processo di fuoriuscita dell’olio.
L’estrazione
La pasta viene convogliata in una centrifuga orizzontale che separa la pasta in 3 parti.
La conservazione
L’olio prodotto viene pesato, analizzato e conservato nei silos in acciaio inox a temperatura costante per prevenire la contaminazione da parte di agenti esterni.
E’ estratto a freddo
La temperatura, in ogni fase della lavorazione viene monitorata affinché non superi i 27°C. Come da regolamentazione europea è questo che classifica un extravergine come “estratto a freddo”.
Questa lavorazione è meno vantaggiosa poiché riduce la resa in olio delle olive, ma è indice di qualità perché l’unica in grado di preservare l’integrità della polpa e di preservare i profumi, le caratteristiche organolettiche e il gusto delle olive.